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  • 藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒里的沉淀物有兩種,你知道嗎?

    時間:2019-12-19 作者:www.chyshzh.com 點擊: 204次

      經常喝紅酒的童鞋也許都有這樣的經驗,酒瓶中或者喝完的酒標杯底會發現有殘留的沉淀物!很多人將其稱作“酒渣”,并且認為是紅酒品質變壞的標志;又有人說,紅酒里面有沉淀物才是好酒。這兩種相互矛盾的說法,究竟哪一個才是正確的呢?

      “渣渣”的來源

      葡萄酒中的沉淀物,大致有兩個來源:

      一種來自于葡萄酒的釀造過程;

      另一種則來自于葡萄酒裝瓶后的長期陳年。

      也就是說,葡萄酒的“酒渣”,并不是什么外來添加物,而是在葡萄酒的不同生命階段自然產生的。那么,這兩種不同來源的沉淀物又有什么不一樣呢?
     


     

      釀造過程產生的“酒糟”

      簡單來說,葡萄酒在發酵的過程中可能會產生被稱作“酒糟”(Lees)的沉淀物,這種沉淀物的主要成分包括:

      死去的酵母細胞

      蛋白質

      葡萄梗

      葡萄皮

      大多數情況下,酒糟在發酵結束后就會被隔離,因此很少出現在最終裝瓶的葡萄酒之中。但是,部分高品質的葡萄酒會利用酒糟,讓葡萄酒與酒糟多接觸一段時間,處理得當的話可以增強葡萄酒的風味及口感的復雜度。

      即便如此,在將葡萄酒從發酵桶轉移到橡木桶或是不銹鋼桶之前,酒糟都會被徹底過濾。因此,最終出現在酒瓶里的酒糟非常罕見。除非你手上的是一瓶香檳或是采用傳統的香檳法釀制的起泡酒:采用香檳法釀制的起泡酒會在葡萄瓶中進行二次發酵,這個發酵過程有可能產生非常少量的酒糟。

      這類沉淀物對葡萄酒的口味幾乎沒有負面的影響,即使發現了也可以忽略不計。

      酒石酸鹽

      在葡萄酒的釀造過程中,還可能產生另一種叫做“酒石酸鹽”的物質,由葡萄中的酒石酸(Tartaric Acid)發展而來。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在釀造過程中,它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀,這就是最終你觀察到的晶體沉淀物。

      理論上來說,酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產物之一。不過,現代的釀酒技術的發展,已經可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。不過,這些葡萄酒在裝瓶之后,經過各種運輸工具的折騰,假如運輸途中溫度又大幅降低,那么酒石酸鹽很可能就會重出江湖。
     


     

      我們都知道葡萄酒經過劇烈的溫度波動,會極大地影響葡萄酒的品質。因此,使用低溫控制來去除酒石酸鹽的方法并不適用于高品質的葡萄酒。從另一個角度來說,那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術,反而更容易出現酒石酸鹽。

      簡單來說,如果是一款來自法國或者意大利、采用傳統方法釀造而成的葡萄酒,出現酒石酸鹽這樣的晶體沉淀物可能性會更高,而且會被許多人看做是葡萄酒質量的象征。

      酒瓶陳年出現的沉淀物

      大多數人見過的“酒渣”,都屬于長時間陳年后在酒瓶中出現的這類沉淀物。不過事實上這種“酒渣”并不常見,一般而言,只有陳年時間超過8年以上的紅葡萄酒才會出現非常少量的“酒渣”。

      這類沉淀物的組成非常簡單,主要由單寧以及長時間凝聚而成的色素構成。這類沉淀物往往會讓葡萄酒嘗起來更加苦澀,影響口感,因此在將年代久遠的紅酒倒入酒杯之前,最好先將酒倒入醒酒器,防止沉淀物進入酒杯。

      小tips:假如你有一瓶陳放多年的葡萄酒,在品酒之前可以先將酒瓶豎著放置幾天,讓沉淀物集中在瓶底,方便隔離。

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